Bazı insanlar açık sütün organik olduğunu düşünür. Ne de olsa üzerinde işlem uygulanmamıştır. Bu
nedenle açık süt daha faydalı görünür, besinlerini yitirmemiş
görünür. Market sütüne işlem uygulandığından besleyiciliğini
kaybetmiştir. Açık süt daha güvenlidir. Ama acaba gerçekten
öyle midir! Süt fabrikada mı yoksa evde mi daha ayarlı
ısıtılabilmektedir.
Süt, günümüzde sıklıkla adını
duyduğumuz gıda gündeminden düşmeyen önemli bir besin kaynağı.
İçerisinde bulundurduğu mineral, vitamin ve protein diğer bir çok
gıdadan fazla, yetişkin sağlığını korumada ve çocuk
gelişimini desteklemede büyük bir rol oynuyor. Birçok ülkenin
sağlık birimleri, halkı süt tüketmesi için teşvik ediyor. Buna
karşılık, birçoklarının aklında sütü nereden tedarik
edecekleri konusunda bir soru işareti var: Kimisi sokak sütü
("açık süt") satın alınmasının tüketiciler için
daha verimli olduğunu ve tüketicilerin daha memnun olduğunu
savunurken, kimi araştırmacılar ise bunun besin değerini
azalttığını ve sağlık açısından bir risk oluşturduğunu
savunuyor. Peki hangisine inanmalıyız?
Türkiye'de süt üretiminin önemli
bir kısmının kayıt dışı olmasından dolayı, tüketim
verilerine ulaşmakta zorluk yaşanıyor. Ancak yapılan bazı
çalışmalar Türkiye'deki ailelerin yarıya yakınının açık süt
tüketmeyi tercih ettiğini gösteriyor. İstanbul gibi
büyükşehirlerde bu oran, %10'lara kadar düşüyor. Açık süt
tüketenlerin büyük çoğunluğu "yoğurt yapımına uygun
olduğu" için, diğerleri ise "daha sağlıklı" veya
"daha güvenilir" olduğunu düşündüğü için açık
sütü tercih ettiğini söylüyor. Çalışmalara bakıldığında,
ekonomik geliri düşük veya kırsalda yaşayan bireylerde açık
süt tüketiminin daha fazla olduğu gözlemleniyor.
Sütün Yolculuğu
Sütün yolculuğu meme hücresinde
başlıyor. Sağlıklı bir meme hücresi, süt için güvenli ve
steril bir yuva sağlıyor. Meme bezindeki steril süt, direkt olarak
ineğin yavrusunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte
çevreden mikrobiyal bir bulaşma pratik olarak mümkün değil.
Ancak inekten sağılan süt,
tüketiciye ulaşana kadar bir çok kontaminasyon (bulaşıcı)
kaynağından geçer. Haliyle süte, dışarından patojen (hastalığa
neden olan) mikroorganizma bulaşma riski artar. Yani süt, memeden
dışarı atıldığı noktadan itibaren insanlara ulaşana kadar bir
zehire dönüşme ihtimali de gittikçe artar. Çünkü süt,
insanlar için değerli bir besin kaynağı olduğu gibi, diğer
mikroorganizmalar için de adeta bir cennettir ve hiçbir canlı
beslenmek ve çoğalmak için -neredeyse- bütün olanakları
sağlayan bir sütü kaçırmak istemez.
Çiğ Süt, Bakteri
Yükü Açısından Tehlikeli!
Bu, bakteriler ve virüsler için iyi
bir haber; ancak insan sağlığı için öyle değil. Çiğ süt
tüketiminin salgın hastalıklarla ilişkili olduğunu biliniyor.
Örneğin çiğ sütte bulunan, böbrek yetmezliği ve ölüme neden
olabilecek E. coli (O157:H7), sütle ilişkili salgınların en
yaygın sebebi. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) göre çiğ
süt, ABD'de 1987-2010 yılları arasında 133 tane salgına sebep
oldu. ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC) ise, 1993-2006
arası 121 salgın hastalığı çiğ süt ile bağdaştırıyor ve
pastörize süt yerine çiğ süt tüketimi hastalık riskini 13 kat
arttırdığı belirtiyor.
Aynı zamanda diğer birçok
araştırma, çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından önemli
bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile
karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel faydası olduğuna
dair açık bir kanıt olmadığını gösteriyor. Ülkelere göre
çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da
yapılan çalışmaya göre satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi
kabul edilemeyecek düzeyde bakteri barındırıyor.
Çiğ Sütü
Arındırmak...
Çiğ sütün ne gibi riskler
oluşturduğunu biliyoruz ve güvenli bir şekilde sütü tüketmek
istiyorsak bu patojenlerden kurtulmalıyız. Bunun yaygın olarak
kullanılan bir yolu var: ısıl işlem.
Bakteriler belli bir sıcaklık
seviyesinde ölür veya inaktif hale gelir. O zaman, sütü
ısıttığımızda veya kaynattığımızda, bu zararlı
patojenlerden önemli ölçüde kurtulabiliriz. Ama bunu yaparken,
sütün besin değerini azaltma ihtimalimiz de var! Bu noktada sütü
ısıtma süremiz ve şiddeti önemli bir rol oynuyor. Çünkü ısı
ve süre arttıkça, sütün içerisindeki ısıya duyarlı
vitaminlerin ve önemli protein kaynağı olan serum (whey proteini,
peynir altı suyu) proteinlerinin kaybı da artıyor.
Yapılan bir çalışmaya göre,
evde geleneksel yöntemlerle kaynatılan sütlerde %20-40 arasında
vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında önemli
değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında
tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Başka bir çalışma
ise B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp,
karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise önemli değişikler
gözlemlemiştir. Evde kaynatılan sütlerde ısı ve süre ilişkisi
dengelemek zor olabilir.
Bunun için gıda endüstrisi,
güvenli süt elde etmek ve besin değerindeki bu değişikliği en
aza indirmek adına yaygın olarak pastörizasyon ve UHT yöntemlerini
kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon)
veya 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT - Ultra High Temperature)
ısıl işlem uygulanmasıyla sterilizasyon işlemi tamamlanıyor
(IDF). Pastörizasyon, tüm patojen mikroorganizmaları ve
bakterilerin bir çoğunu etkisiz hale getirirken, UHT işlemi
sütteki miokroorganizmaların tümünü tamamen etkisiz hale
getiriyor.
Çiğ süt ile pastörize ve UHT süt
arasındaki besin değerleri karşılaştırıldığında, süt
pastörize edildiğinde besin değelerinde gözle görülür bir
kaybın olmadığı, yalnızca zararlı bakterileri öldürerek insan
sağlığına olumsuz riski en aza indirdiğini gösteriyor. Yine de
bu işlemlerin besin değerini önemli seviyede azalttığını
gösteren çalışmalar da var. Ancak sütü geleneksel yöntemlerle
kaynatmanın besin değeri üzerindeki olumsuz etkisi daha fazla.
Pastörizasyon ve UHT işleminde
protein miktarı değişmemesine rağmen, serum proteinlerinin bir
miktarı (%5.7) denatürasyona uğruyor. Ama sütteki bu denatürasyon
bizim için kötü bir şey değildir. Prof. Dr. Barbaros Özer,
şöyle anlatıyor:
“Pastörizasyon sırasında sütteki
Whey (serum) proteinleri denatürasyona uğrar ve sindirimi
kolaylaştırır. Isıtma sonucu proteinin yapısı gevşemekte ve
enzimlerin kolayca parçalayabileceği bir hale gelmektedir.”
Özellikle sığır sütü, olumsuz
etkileri ile resmen bağlantılı olmamasına rağmen, sağlığa
zararlı etkileri olabilecek bir protein kompleksi barındırıyor:
ekzosomlar. Bazı çalışmalar, süt eksozomlarının insan gıda
zincirine ulaşmaması gerektiği sonucuna varıyor. Pastörizasyon
işlemi süt eksozomlarını ortadan kaldırmak için yeterli
değilken, UHT işlemi ısının yükselmesi sebebiyle daha etkili
sonuçlara varıyor. Tüm bunlara rağmen sığır sütünden elde
edilen eksozomların gelecekte kanser tedavisinde ilaç olarak
kullanılabileceği düşünülüyor.
Sonuç ve Öneriler
Başta bahsettiğimiz gibi, sokak sütü
tercih edilmesinin en büyük sebebi, evde yoğurt yapımına uygun
olması. Çünkü marketlerde satılan ısıl işlem görmüş
sütlerle yapılan yoğurt istenen tekstür özelliklerine sahip
olamıyor. Bunun bir sebebi var: Güzel bir yoğurt elde etmek için
önce süte 90-95°C’de 20 dakika ısıl işlem uygulamalıyız. Bu
işlem sonucunda kazein ve beta-laktoglobulin kompleksleri oluşur.
Böylelikle proteinlerin su bağlama kapasitesi artarak yoğurtta
istenen katılık sağlanır.
Sonuç olarak, sütü tüketmeden
önce ısıl işleme tabi tutmalıyız ve bu işlem, her ne kadar az
da olsa, bir miktar besin kaybına yol açıyor. Markette satılan
(UHT, pastörize veya ESL) sütler ise, bu besin değeri kaybını en
aza indiriyor ve patojen mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek
hastalık (bakteri, virüs kaynaklı) riskini ortadan kaldırıyor.
Yine de yoğurt
yapmak için veya başka sebeple açık süt tüketmeyi tercih
ediyorsanız, sokaktan aldığınız çiğ sütleri kaynatarak (15-20
dk kadar) tüketmelisiniz; ancak kaynatma süresi, ısı miktarı ve
hava ile temas söz konusu olduğunda, sütün besin değerinde de
(özellikle vitamin değerlerinde) ciddi bir kayıp olacaktır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder